BRCGS Food Version 8 es la primera norma certificada por la GFSI que incluye requisitos relativos a una cultura de seguridad alimentaria. En un futuro próximo, esto se convertirá en la regla y no en la excepción, ya que la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) publicará sus requisitos de referencia actualizados en febrero de 2020. Uno de los elementos más importantes de la próxima revisión es la introducción de requisitos relativos a la cultura de la seguridad alimentaria. Pero, ¿qué es exactamente una cultura de seguridad alimentaria, cómo se puede evaluar y estimular una cultura de seguridad alimentaria y por qué es tan importante?

¿QUÉ ES LA CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

El grupo de trabajo técnico de la GFSI define la cultura de seguridad alimentaria como “los valores, creencias y normas compartidos que afectan a la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en, a través y a lo largo de una organización”. ¿Esto le suena un poco confuso? Echemos un vistazo más de cerca a la definición:

“Shared Values, Beliefs and Norms”
Culture of any kind lives not in individuals, but in groups. Values are shared with new members of the company and operationalized in groups through norms and behaviours. This sets formal systems apart from culture: the input of formal systems goes through human translation within the group to become norms and behaviours, which subsequently are shared and learned by new members of the group. This is one of several reasons why culture is perceived as hard to change. We are not changing formal systems, but rather the underlying norms and behaviours that are in many cases unwritten and sometimes unspoken.

“Affect Mindset and Behaviour”
Psychologically, our beliefs, mindsets and behaviours are impacted by multiple factors including our national culture, upbringing and life experiences. In a work environment, we are affected by the group we identify with, including our department, coworkers, our role and position, job security, formal and informal authority, and our own habits and consciousness around the job at hand. So, when we seek to not only understand how mature our food safety culture is but also how to sustain and further strengthen it, we should understand how the company’s overall values and mission affect the thinking of the individuals within their respective groups. For example, are each person’s functions, roles and expectations clearly understood, and have they been a part of defining these roles? Do they understand how their roles contribute to the organization’s mission or purpose? These are examples of questions whose answers affect how groups and individuals view senior leaders’ commitment to food safety. They are essential to any organization’s food safety culture.

“A través de toda la Organización”
Una cultura de seguridad alimentaria no es una propuesta de “talla única”. Hacerla realidad significa que en toda la organización, la seguridad alimentaria se ha definido para cada miembro y departamento en términos y expectativas que son a la vez relevantes y claros para ellos. Lo que se exige al departamento de compras, por ejemplo, es diferente de lo que se exige al equipo de mantenimiento. El departamento de compras debe comprender la importancia de seleccionar proveedores que sean a la vez económicamente viables y que cumplan los requisitos de seguridad alimentaria de la empresa, y no uno u otro. Del mismo modo, un encargado del mantenimiento debe velar por el estado del equipo para maximizar el tiempo de funcionamiento, así como el rendimiento de la seguridad alimentaria. En el caso de las organizaciones más pequeñas, el propietario/operador da el ejemplo e influye considerablemente en la cultura de la seguridad alimentaria. Una cultura madura de inocuidad de los alimentos es aquella en la que la visión y la misión de la empresa se han desglosado en los más finos detalles de las expectativas de cada departamento y persona de toda la organización.

¿CÓMO PODEMOS EVALUAR Y ESTIMULAR UNA CULTURA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

En comparación con las normas y leyes, no es posible implementar simplemente una cultura de seguridad alimentaria. Es un desarrollo espontáneo e instintivo que se manifiesta en los rituales, el clima de trabajo y los valores fundamentales.

Para estimular algo tan difícil de entender, es necesario analizar la situación actual de la cultura de la inocuidad de los alimentos. El módulo de excelencia de la cultura de la seguridad alimentaria del BRCGS puede proporcionar asistencia en este sentido. Es el resultado de más de 19 años de investigación académica y experiencia en la industria y se basa en un sistema que aborda cuatro dimensiones de la cultura de la inocuidad de los alimentos: Personas, proceso, propósito y proactividad. Una encuesta anónima en línea muestra la situación actual de la cultura de la inocuidad de los alimentos y da lugar a un informe que refleja el estado de las diferentes dimensiones de la cultura de la inocuidad de los alimentos. También incluye recomendaciones generales sobre cómo mejorar la cultura de la seguridad alimentaria. Aquí recibirá toda la información sobre el Módulo de Excelencia de la Cultura de Seguridad Alimentaria de la BRCGS.

La GFSI ha publicado un documento de posición sobre la cultura de seguridad alimentaria que trata de tres temas principales:

• El papel esencial de los ejecutivos dentro de una organización (un punto que también juega un papel importante en la revisión de ISO 9001: 2015)
• Factores como la comunicación, la educación, la cooperación y la responsabilidad personal
• Habilidades como la adaptabilidad o la conciencia del riesgo para trasladar las prácticas de seguridad alimentaria de la teoría a la práctica

Aquí puede acceder al resumen del documento de posición. El documento completo de la GFSI “Una cultura de seguridad alimentaria” se puede descargar aquí.

¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Una cultura corporativa que valora la seguridad alimentaria muestra a los empleados directa e indirectamente que la seguridad alimentaria es importante y necesaria para tener éxito en la empresa. Esto influye en el comportamiento de los empleados y ayuda a garantizar que actúen de manera adecuada.

Debido a que las normas culturales no siguen reglas formales y líneas rectas, a menudo se comparten a través de conversaciones casuales y se refuerzan a través de pensamientos y acciones, nos afectan inconscientemente. Sin embargo, es posible tener un impacto a través del inconsciente: las encuestas del BRCGS muestran que las empresas que tomaron el Módulo de Excelencia en Cultura de Seguridad Alimentaria informaron que pudieron reducir el riesgo de incidentes en un 84%. En este sentido, tiene todo el sentido que el 80% de los profesionales de la alimentación piensen que crear una cultura de seguridad alimentaria es el trabajo más importante de cualquier director técnico.

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Los Aceros Inoxidables para Alimentos y los Imanes

Los aceros inoxidables y los alimentos han sido aliados desde hace unos 100 años. En ese tiempo se introdujeron distintas aleaciones de aceros al cromo y níquel a los procesos sanitarios, aprovechando su inercia química y la facilidad con que se logran limpiar e higienizar. El acero inoxidable más utilizado en la industria de alimentos es sin duda el AISI 304, también conocido como 18-8, aduciendo a sus porcentajes de cromo y níquel respectivamente. Es altamente resistente a los muchos factores corrosivos de estas industrias, resistiendo muy bien las temperaturas de trabajo. No es atraído por los imanes. Este acero tiene una muy buena resistencia química, solamente es susceptible a corrosión por concentraciones altas de iones cloruro y la presencia de sulfuros. Cuando se requiere mayor tolerancia a los cloruros, se prefiere el acero inoxidable AISI 316, que es similar, pero contiene una pequeña cantidad de molibdeno, con lo que mejora su resistencia a este anión.

He podido enterarme que en algunos círculos de inspectores prevalece la idea de que el acero inoxidable es paramagnético y por lo tanto no debe ser atraído por un imán. Si lo hace, es porque se trata de u fraude. Esta idea es totalmente errónea.

Los aceros inoxidables austeníticos (304, 316), en los cuales los átomos de carbono se alojan entre los huecos de una estructura cristalina de caras centradas, ciertamente no son atraídos por imanes. Salvo en las orillas de los pliegos o bobinas, donde la lámina ha si sometida a cortes o cizallados. Las deformaciones mecánicas pueden darles características magnéticas a los aceros austeníticos. 

Los aceros inoxidables que sí presentan características magnéticas son los martensíticos y los ferríticos.  Los aceros martensíticos son de mayor dureza y se utilizan para instrumentos de corte que deben ser templados y afilados, así como para elementos de sujeción como pernos y ejes. Ejemplos de estos aceros inoxidables son los grados 410, 416 y 420. Éstos sí son atraídos por los imanes. Inclusive, existen soporte imantados para cuchillería. Estos aceros no se usan para construir tanques, marmitas o revestimientos, porque no son adecuados para soldadura, por templarse y agrietarse más fácilmente.

Pero en los últimos años ha ganado popularidad un tipo de acero inoxidable fabricado sin níquel, conocido como 443. Se le encuentra en muchos equipos procedentes de China, Japón y otros países del lejano oriente. Es muy resistente a la corrosión, pero no es tan duradero como el clásico 304. Por ser ferrítico, sí es atraído por los imanes.

Además de éste, se utiliza el acero 220 para fabricar algunas parrillas, campanas de extracción, fregaderos lavaplatos y otros elementos de cocina. Este acero inoxidable lleva cromo y manganeso, pero no níquel. Es austenítico, no atraído por imanes, pero de costo inferior al 304 y menos resistente a la corrosión que el 304.

Resumiendo:

En conclusión, el imán no es buen ayudante para identificar aceros inoxidables. Consejo para auditores: si hay duda o señales de uso de material inadecuado, pida ver las especificaciones del equipo o del material y constate su idoneidad. No se guíe por imanes.

Ing. Carl Robert Meier